Manuale degli oli e dei grassi

Informazioni editorialiSebbene le ricerche nel settore delle sostanze grasse degli ultimi quarant’anni abbiamo avuto un impulso straordinario apportando alla scienza importanti innovazioni, manca nel panorama editoriale italiano un’opera completa dedicata alla tecnologia e ai vari aspetti connessi alla preparazione degli oli e grassi, alla loro utilizzazione in campo alimentare e industriale. Quest’opera si propone di coprire la lacuna, con riferimento ai soli prodotti edibili, alla loro preparazione industriale, alla raffinazione e a tutti quei trattamenti che formano le basi del loro utilizzo alimentare. La tecnologia in senso moderno non può essere disgiunta dalla considerazione della liceità delle sue procedure e quindi della purezza dei derivati che solo il controllo analitico aggiornato offre per l’attestazione della genuinità e della qualità. La presente opera prende in considerazione le metodiche analitiche indirizzate ai fini sopra espressi, delle quali gli autori hanno cercato di considerare anche gli aspetti della ricerca più avanzata. Gli oli e i grassi rivestono nel quadro della nutrizione umana un importante ruolo, sia come costituenti altamente energici sia come veicoli di non meno importanti componenti nutritivi: il capitolo dedicato a questi aspetti condensa le conoscenze odierne, offrendo una lettura rapida ma al tempo stesso approfondita. Questo manuale si rivolge ad una pluralità di lettori, a cominciare dagli studenti universitari cui manca ancora oggi un testo completo ed esauriente di tecnologia dei lipidi, al tecnico che opera nell’industria delle preparazioni alimentari, dove l’utilizzo di oli e grassi è esercizio quotidiano che necessita di solide basi culturali, al nutrizionista che desidera approfondire non solo i concetti nutrizionali ma considerare, in tutti i suoi aspetti, questo ramo della scienza e della tecnologia le cui basi risalgono ai primordi dell’attività dell’uomo.